伊藤はり灸治療所　ノホホン日記

まいど、伊藤です。

台風8号が心配ですね。我が家でも植木やら日よけスクリーンやらをしまいました。

さて、よく梅干作りのレシピに「赤シソが出回り始めたら～」なんて書いてありますよね。
しかし、私が作り始めた頃にはもうシソが売っているんですよ。はて、どうしたものか･･･
1週間ほどねかせて、梅酢が出てきているからもういいんじゃないか？という適当な判断。
（一説によると2週間ほど漬けると梅酢もよくでてきて目安としてよろしとあった）
あっ、今気が付いたけど最初の重石の重量が梅の2倍じゃなくて同じ重量でやっていた。むむっ

気を取り直して、赤シソを3束購入。勿論、静岡産。1束298円。
赤シソの必要量は梅重量の1割とか。だから400グラム。しかも葉っぱだけの重さ。
売っているのは茎やら土やら付いている。全然想像できませんね。ま、足りなければ買い足す。


コレを葉っぱだけちぎって集めて、水でよく洗う。


洗った葉っぱはこのボリューム。計量したら500グラム程。ちょっと多いけどいいや、全部使おう。


水分が残っているとカビると言われた。しかし、びしょびしょですよ。数も多い。
一枚一枚タオルやペーパーで拭いていたら埒が明かない。
大きな声では言えないが洗濯網に入れて脱水かけた。脱水だけだよ。
適当に脱水できたが、まだ水分が残っているので部屋に新聞を敷いて乾燥させる。
扇風機も使っていい感じ。仕事中に乾燥してくれればいいやという事で、放置。


程よく乾燥しているので、塩でもむ作業。塩は赤シソの約1～2割。だから今回は50g。
塩もみは2回やるので、1回当たり25グラム。
少量の葉っぱと少量の塩からはじめて、最終的には全部（25グラム）入っちゃう。


部屋中に咲いた赤シソの花（葉）が、コネてコネて水気と灰汁がでると最終的に一握りに。
紫色です。シソのいい香りがします。見た目はなんだかブルーベリーみたいだけどね。
これは1回目なので、シソをギュと搾って灰汁を出し切って水気を捨てる。


搾ったシソを解し、残りの塩をパラパラ。そして再びもむ。
この作業が梅の色づきを左右するらしい。優しく、かつ大胆に。1回目程は灰汁もでません。
因みに、東洋医学では血液の赤は心で色づけ（赤化）されるといわれています。（関係ないか）



2回目の汁も捨てたところで、梅酢をお玉ですくって入れます。
シソを解しながら優しくもみます。すると、コバルトブルーに近い赤色が出てきます。
なんだか理科の実験みたいです。手にも赤色がちょっとだけ付きますが、よく洗えばとれました。
真っ赤な手で仕事していたら、何事かと思われています。


適当に梅酢を付け足しながら程よくもむ。これも色の発色を左右するらしい。
だいぶコネコネするのに飽きてきたので、赤い出汁とシソを梅の上に丁寧にかぶせる。

カビが心配と相談したら、患者さん（梅干作りの師匠だな）が「適当に酢をいれるべし」とアドバイスが。
その「適当」がわからない。料理もそう。「適当」「適量」って何だ？
レシピなどでも、小さじ1とか一つまみとまで指定するのに、要所要所で「適量」ってなんだ？
う～ん、おちょこ一杯くらい入れておくか･･･
そうしたら、空気が入らないように再び袋を閉じて梅の半分の重さ（今回は2キロ）の水袋をのせる。
これで本日の作業は終了。今日は結構つかれた。梅作りを夜やるのはやめよう。

さて、ここまでくればあとは7月20日あたりの土用の日頃まで放置。
時々のぞいて具合を見ます。梅干らしいいい香りがします。テンションが上がります

Gracias